“着力加强源头治理，强化过程监管，切实保障‘从农田到餐桌’食品安全。”这是今年3月国务院办公厅印发的《2015年食品安全重点工作安排》的主要内容之一。而在不久前颁布的新修订的《食品安全法》中，也确定“全程控制”作为食品安全工作的基本原则之一。国家食品药品监管总局副局长滕佳材在解读新修订的《食品安全法》时表示：“在全程控制方面，新法提出了国家要建立食品全程追溯制度。食品生产经营者要建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。”可以说，食品安全可追溯体系，是助力保障食品全产业链安全的有效工具。

——编者

建立可追溯体系是全球趋势

“随着贸易的全球化，生产者与消费者的日益分离，消费者越来越看不到生产者。”北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，生产链和供应链的复杂使得消费者对获取安全产品的信心下降，对食品质量安全进行有效追踪溯源成为迫切需要解决的全球性问题。王守伟解释：“可追溯的内涵包括两个方面，即追踪和溯源。追踪指针对全产业链的环节和流通主体进行正向追踪，溯源则是指逆向溯源问题食品的发生环节。也就是说，一个正向，一个逆向。”

随着世界人口的增加，食品进出口已越来越频繁。“今天的全球食品供应链已卷入复杂的互联网大潮中，从初级生产到消费者终端，供应途径日益复杂。能够确定产品的起源及其从农场到食品加工，再到零售和相关服务，继而到消费者家中的属性，变得越来越重要。公共健康问题对可追溯的要求日益增加。”全球可追溯中心主任、美国食品科技学会副主席William Fisher解释，一些食品出口国家的食品安全标准较低、复杂的物流渠道可能造成的污染以及恐怖主义的威胁等因素都会带来食品安全风险隐患。

王守伟介绍，目前许多发达国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制。其中一些国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将追溯系统纳入食品的物流体系中，包括欧盟、美国、日本、澳大利亚、韩国等国家及地区。在许多欧美国家，不具有这一资质的食品已经被禁止进入市场。“这说明各个国家都充分认识到可追溯体系在食品安全管理中的作用和价值。”王守伟说。

我国也不例外。新修订的《食品安全法》第四十二条明确规定：“国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。”

重要但只是一种手段

国际食品法典委员会(CAC)指出，可追溯体系是食品风险管理的关键。王守伟介绍，食品安全可追溯包括两大层次，第一层次是企业对食品生产链的信息可追溯，包括生产链环节中以个体识别为信息载体的食品安全可追溯系统;第二层次是政府对于生产链信息的监管数据库建设，如澳大利亚国家牲畜认证NLIS系统、美国动物监测NAIS系统。第二层次的可追溯数据库通过生产链信息监测，可以推动可追溯信息与消费者和利益相关方的有效交流，实现与终端检验信息相结合的食品安全风险预警与交流，为风险管理提供更为丰富的技术支撑手段。

在食品安全技术方面，可追溯体系也发挥着重要作用。王守伟介绍，它详细记录各个食品安全关

键控制点的相关信息，信息记录深入生产企业内部，直接参与食品安全的管理。信息的宽度(范围)、深度(产业链覆盖环节)和准确度(确定问题产品源头某种特性的能力)决定了可追溯的效果。

与此同时，可追溯体系也正驱动着全球食品供应链的改变。“食品供应链是一个非常复杂的过程，不仅全球化，并且在动态变化。”William Fisher解释，整个食品行业的行为都在改变，农业、食品加工业、流通行业以及消费者的偏好，都发生了巨大的变化。而一个好的食品可追溯体系，能够帮助食品企业进行全程控制，让食品企业更好地应对一些可能发生的危机，比如主动召回问题食品，同时，在消费者方面重建信心。

此外，可追溯体系还可以为食品企业带来明显的效益。William Fisher介绍，不管对于大公司还是小公司，可追溯体系首先带来运营方面的效益——改善供应链的管理，提升企业信心，以及优化产业链流程、降低损耗;其次，在市场准入方面，有助于企业打造更受消费者欢迎的品牌以及提升消费者信心，从而带来更高的市场份额和更多的客户;第三，在风险管理方面，建立可追溯体系可以让保险和诉讼的成本降低，减少食品召回的成本，防止造假行为，并帮助企业迅速回到正常状态。

值得注意的是，可追溯体系在食品安全管理中具有重要的作用和价值，但也不应夸大其作用，忽略其他过程控制技术手段的应用。“它仅仅是食品安全管理过程的一个手段，而不是食品安全管理的全部。”王守伟提醒。

诚信是可追溯体系成功的关键

可追溯体系作为食品质量安全风险控制的管理手段，越来越受到各国的关注。然而，专家指出，可追溯体系是一种风险管理的手段，在出现一些非预期效应时，非常有效。但有时追溯系统未必能够如想像的那样灵验。原因何在?“因为国家层面的可追溯数据库缺失。除了‘确责’和‘召回’外，我国可追溯体系在风险控制与管理中的应用尚不够深入。发挥可追溯体系风险管理的作用，需要建设国家层面的可追溯数据库，实现产业信息和中央数据库信息的协同管理。”王守伟表示，目前，我国食品安全可追溯系统建设处于第一层次，且大多食品安全可追溯系统仅涉及生产链的某一环节，并未实现生产链的全程可追溯。基于监管层面的数据库系统尚未建立，还没有实现对